En cuisine avec Alain Passard

BD


Gastronomie et bande dessinée font souvent bon ménage. Alors un grand chef, Alain Passard, raconté par un grand dessinateur de BD, Christophe Blain, donne forcément un grand livre ? Eh bien, pas forcément. Comme en cuisine, le tout n’est pas égal à la somme des parties, le syndrome de la mayonnaise ratée, même si on n’en est pas là, on reste un peu sur notre faim. Ce résultat en demi-teinte est la conséquence d’une indigestion de scènes trop similaires, celles des recettes. Elles se ressemblent toutes et apparaissent comme répétitives et lassantes. Dommage car la partie qui relève le livre, la visite dans l’un des jardins du chef est relégué vers la fin alors qu’elle constitue la matrice de ce qu’a voulu créer Alain Passard lorsqu’il a fait le choix audacieux et courageux de retirer la viande rouge de son menu, alors même qu’il était un spécialiste renommé de sa cuisson, pour laisser le champ libre aux légumes. La visite du potager sarthois est un petit bijou, j’ai été ébahi par un tel savoir faire, une telle exploitation raisonnée de la nature.

Ça, c’est notre broyât de cannes de topinambour. Ça sert à couvrir les parcelles pour l’hiver. Si tu regardes à l’échelle de la planète, jamais un sol n’est nu. Regarde les forêts, les prairies. Sauf sur l’agriculture conventionnelle ou dans le désert. C’est ce que l’on essaie de recréer ici. Le broyât protège la couche superficielle du sol. Il y a une température homogène dans le sol. En hiver, les vers descendent profond parce qu’il fait froid. Là, ils peuvent travailler en zone intermédiaire. Et puis ça évite de désherber.

Alain Passard croit aux terroirs pour les légumes. Quand on y pense c’est logique puisqu’il a tant d’importance pour le vin, pourquoi n’en serait-il pas de même pour les légumes ? Il suffit de leur accorder suffisamment d’importance, de changer leur statut d’accompagnement à celui de met principal, de les mettre au centre de l’assiette. Facile à dire, mais c’est moins facile à faire lorsque l’on dirige un restaurant trois étoiles et pourtant.

On fait des essais. J’ai demandé aux mecs de planter des graines sur les trois terroirs. La même graine de navet globe. C’est un navet blanc et mauve. L’idée, c’est de voir comment réagit le produit à des terroirs différents. Dans la Sarthe, on a un terrain sablonneux. Dans la Manche, on a des alluvions et dans l’Eure, on a de l’argile. Une pluviométrie différente. On va voir où le légume va être le plus parfumé, le plus élégant. Au bout de deux mois, je demande aux gars de m’envoyer les trois navets et je les vois arriver. Je juge la couleur, l’esthétique, le parfum, le toucher. Ensuite je l’ouvre, j’observe la texture, je prends le parfum, je goûte cru, je le fais cuire, je le goûte cuit et à la fin je le goûte comme un vin.

Voilà on y est et rien que pour ça cette BD mérite d’être lue.


Passard, Alain & Blain Christophe. En cuisine avec Alain Passard. Gallimard, 2011.